この記事を読まれてる方のほとんどが名前くらいは聞いた事があるであろう『真空調理法」。『焼く』『蒸す』『煮る』の次に来た第四の調理法とも言われています。この調理法が食材にもたらす効果や意味、温度の関係性、歴史などあらゆる点から噛み砕いてお話できたらと思います。
そもそも「真空調理法』とは？
1979年、フランスでジョルジュ・プラリュがフォアグラのテリーヌの調理をする為に開発された調理法の中の一つだと言われています。別名『低温調理法』とも言います。最近一般的に知られている方法として、生、もしくはあらかじめ焼き目をつけたお肉などの食材と調味液を一緒に真空パックし、『低音』で長時間加熱し火を入れていく調理法があります。食材が凝固していく温度帯はそれぞれ違いますが、その食材が硬くなり始める前の温度を一定に保つ事で、オーブン、鉄板グリルなどを使った調理よりも、食感がしっとりとし、ジューシーな旨味を残したまま頂けます。数字で説明すると、タンパク質が約58度から凝固をはじめ、約60度で凝固します。そこから約68度くらいから『分水作用』がはじまります。この仕組みを利用した調理法が低温調理になる訳ですが『低温での調理』、この火入れを手法としている三ツ星レストランのシェフも少なくないです。日本でいくとカンテサンスの岸田シェフもその1人です。ただ、誤解してはいけないのは火入れの全ては低温調理にある訳では無いということと先程言った調理法だけが『低温調理』では無いということです。では数ある火入れの中で『低温調理』はどう言った部分を利用しているのでしょうか。
肉の火入れについて
まず低温調理のみでは肉の火入れは成立しません。焼き色や食感、香りを加えるには他の調理法を組み合わせる必要があります。実際肉を焼く際は低音で火を入れ、途中肉を休ませる(ルボゼ)の繰り返しによって肉全体をジューシーに仕上げる方法が一般的です。火入れの仕方など、人によって様々で完璧な正解は無いと思います。ただ、低温調理と肉の火入れは密接な関係にあるんだと思います。なので数ある中の1例を喋らせて頂こうと思います。
1 まずその肉の正しい常温帯にする事が大切です。 (大体15度前後が目安と言われています)
2 オーブンで最初の焼き色を軽くつける(オーブンの温度は150度くらい)
3 焼き色が軽くついたら温度を落とす(オーブン内の温度が100度くらい)
4 オーブンから取りだして肉をフライパンで焼く(肉の表面温度が140度くらい)
5 肉がしっかり焼き色がついて、弾力、中心の温まり具合をみて良ければ温度を落とす(110度くらいまで)
6 アルミホイルで包んで更に薄い布などで包んで寝かしておくと良い(10分くらい)
このように丹念に繰り返してゆっくり火を入れていく。肉が大きければ大きいほどこの作業を丹念に行わなければいけない。フライパンで先に焼き目を付けてからオーブンに入れてやる方法もある。(先に焼き目を付けて肉汁などを閉じ込めるといった経緯)
今喋った1例のようにその他にも様々な火の入れ方があります。これといった正解はなく、肉の状態にも人それぞれ好みがあるので全ての人に完璧なものを出すのは不可能ではと思います。正解は無いですが間違った事というのは存在します。例えば肉がパサパサになってしまったらその状態を好む人はほぼいないでしょう（笑）それと同じでそういった『失敗作』というのは気をつけなければいけません。ただ、肉の火入れを自分で突き詰めていく中での『失敗』は沢山した方ががいいです。そして人前にに出す時にはその『失敗』したものが出る事が無いようにしなくてはなりません。
魚の火入れについて
よく使う魚の中で目安となる正しい火入れの温度は大体40度〜48度くらいまでの間に収まると思います。もちろんそれは新鮮な魚(鮮度の悪いようなもの以外)に限ります。悪い物は『しっっかり』火を通してください。また、人によって仕上げたい状態、食べたい状態は異なるので数字が前後することはあると思いますのでそこはご了承ください。
魚を火入れする上で大事なことはなんでしょうか。火を入れすぎると身がパサパサになってしまいます。皮はパリっと仕上がってる方が美味しいですよね。魚に塩をするその加減も大事だと思います。この辺は注意したい所ですのでピックアップしてお伝えしたいなと思います。
〇魚の身をパサパサにしないよう火入れするには
火入れにおいて大事になってくる『中心温度』に注目しましょう。、この中心温度を火を入れる前に目標設定します。レアにしたいのか、もう少し火を入れたいのかによってその温度は変わってきます。例を出すと鯛であればレアなら約40度、もう少し火を入れたければそこから48度くらいを目安に火を入れていきながらここだという所までやったらいいと思います。魚を常温に戻してから、スチームコンベクションなどがあれば低い温度設定で徐々に目標の中心温度にしていき、最後はフライパンで皮目に焼き目を付けると早く確実にでます。ただ、スチームコンベクションなんてそこそこ言い値張りますよね。その場合は逆に高音のオーブンで短い時間(1、2分)で少しづつ目標の中心温度に近づけていきます。その後フライパンで焼き目をつけます。この焼き目をつける際、皮目がパリッとしたいですよね。この辺は次に説明しますが『水分』が関係してきます。
〇魚の皮をパリッとさせるには
前記述であったように皮をパリッとさせるには『水分』が大事になってきます。水分、つまり皮の水分量です。皮がパリっとする仕組みは皮に含まれるタンパク質の凝固によるものです。このタンパク質の凝固は正しい火入れをする事で可能です。ただ、火入れだけで皮目の水分をコントロールするのは難しです。火入れの温度が高いと水分が徐々に抜けていく以前に皮目が焦げてしまうでしょう。逆に温度が低すぎても時間がかかる為に身がパサパサになってしまいます。そこで、火入れ以外に意図的に皮目の水分を抜くと言った方法があります。
○魚の皮目の水分の抜き方
魚の重量の0.5%の塩を魚に振ります。これは下味だけでなく、余分な水分を抜くためです。しかし、ふわっとした身にしたければ適度な水分量が必要なのでこの塩振りが無い方がそういった場合は身の仕上がりがいいでしょう。さあ、塩を振ったら冷蔵庫で10分〜15分程おきます。そうすると表面から水分が出てくるのでペーパーなどで優しく拭き取りましょう。そしたら身側に油を塗ります。(身の乾燥を防ぐためです)身部分を下にして冷蔵庫で半日から1日程置きます。その後皮面を触ってみて乾燥していたら大丈夫です。
〇塩の加減
塩打ちの目安として『下味0.5%と仕上げ0.5%』がある。魚によって違いはあるので調節が必要です。仕上げに使う塩はセル・マルドンなどのような溶けにくい塩にしてあげると塩味が良いアクセントになります。
野菜の火入れについて
まず、野菜はペクチンやでんぷんなどを含むため肉や卵系よりも高い温度で行わなければなりません。でんぷんやペクチンは、80度を超えると変性します。それ以下だと逆に野菜は硬いままです。そして、野菜を真空調理する利点はある程度温度設定、調節が可能であるため、野菜特有の甘みや旨味を外に逃がさず火を入れることが可能になるんです。その分時間はかかりますがそういった少し野菜に手をかけて見ても面白いんじゃないかなと思います。
まとめ
今まで話してきたように低温調理には食材に様々な効果をもたらしています。他の調理法と組合わせる事で低温調理をさらに生かすことができます。それぞれの食材の特徴を活かしてそれに合う調理法や火入れを自分なりに見つけられるといいですね。
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