おはようございます、ゆんちょです。今回は一度は聞いたことあるであろう『ミシュラン』についてお話しします。元々はフランスのミシュラン社により出版される様々なガイドブックの総称としていました。日本でも、レストランの格付けを表すものとしてミシュランの「星」がありますね。一つ星、二つ星、三つ星と星が多いほど権威があり輝かしいものです。料理人なら誰しもが憧れ、目指す一つの指標とも言えます。そんなミシュランですが最近話題になっているのが本記事のタイトルにもある『グリーンスター』です。このグリーンスターとは一体何なのか、またミシュランについてや軽い豆知識も加えながらお話ししていきたいと思います。
ミシュランとは
元々、フランスのクレルモンフェランに農業機械を作る小さな会社としてスタートし、空気入りのタイヤの特許を取得した後、タイヤメーカーとしての事業が始まりました。現在では、グッドイヤー、ブリヂストンと並ぶ三大タイヤメーカーとして世界に君臨しています。車や自転車、航空機、バイクに留まらず、F1やラリーといったモータースポーツの分野にまでタイヤの生産供給を行っています。他にも、観光案内ガイドブックやロードマップ、レストランやホテルの格付けに関しては星が付いてしまえば世界基準として認められます。元々このガイドブックも、タイヤの販売促進のために始めたサービスだったそうです。
まずミシュランガイドの星は5つのポイントを基準に評価されています。
- 素材の質
- 調理技術の高さと味付けの完成度
- 独創性
- コストパフォーマンス
- 常に安定した料理全体の一貫性
つまり、料理のカテゴリーやお店の雰囲気問わず、皿の上、料理そのものの評価なのです。そしてこの話も有名ですが「ミシュランの調査員」。各国に散らばっており、調査員全員で合議し、そこで了承されて初めて「星」が付与されます。その星もまたそれぞれに意味があり、
三つ星 そのために旅行する価値がある卓越した料理
二つ星 遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
一つ星 そのカテゴリーで特に美味しい料理
ミシュラン豆知識
星をもらう事で起こるメリット
世の中には飲食店を評価する口コミサイトやガイドブックが沢山ありますが、ミシュランガイドは「世界的」にも有名です。欧米人の観光客にもわかる世界共通の証なので外国人観光客の来店が見込めたり、お店の売り上げが上がります。特に最高位の三つ星は、国内はもちろん、世界的にも有名になるので、海外から多くの旅行者が訪れるチャンスになります。
ビブグルマンとは？
ミシュランガイドでは主に星の数で料理の評価がつけられていますが、三段階の星以外にも、「ビブグルマン」というカテゴリーが設けられています。
ビブグルマンは「値段の割に美味しいお店」に与えられる評価です。星を獲得したレストランの多くは美味しくて価格もそれなりに値が張るので「高級なお店」なのに対して、ビブグルマンは「価格も安くて味も美味しいお店」といった感じです。
日本版では、ラーメン・串揚げ・そば・中華・イタリアンなど、こういったジャンルのお店が紹介されています。
グリーンスターって何？
それでは本題の「グリーンスター」について。結論から言うと、ミシュランガイドが新しく出した「評価基準」です。今回は『星』ではなく、『クローバーのエンブレム』で評価をしています。
では何を評価基準にしているのか、一言で表すと、『飲食店のサスティナビティ』を評価しています。この「サスティナブル」とは環境に配慮した。と言うような意味です。
具体的な例としては、
・フードロス削減を意識した食材の仕入れや調理方法、メニューを考えているか
・地産地消を追求しており、輸送コスト削減にも取り組んでいる
・プラスチック製品・容器などの使用削減を行い、環境問題に配慮している
上記のように環境問題や社会問題に配慮した飲食店の取り組みに対して評価するものです。
まとめ
簡単ではありましたがミシュラングリーンスターについてお話ししました。これらから思うに、飲食業界も料理の味や料理の技術だけでは価値を図れない時代だなと言う事です。もちろんミシュランの星を取るようなお店は意識も高い分、サスティナブルな点も当たり前のように取り組んでいると思います。料理をやる上で高みを目指すことは素晴らしいが、フードロスや環境問題については、高級店、ファミリーレストラン、大衆食堂、もちろん家庭も、関係なく全員が問題意識を持って取り組むべき内容であることを再認識させられた気がします。実際意識していたとしても、できていないことの方が多いと思うので、この世の飲食店全て、全ての家庭が改めて意識するように間接的に、社会へ密かに訴えかけるためにできたミシュランガイドの新しい評価基準。そんなような気がします。
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