現役調理師が教える!鱧(ハモ)の旬と美味しい食べ方







皆さん、鱧(ハモ)は良く食べますか?恐らく良く食べると言う方の方が少ないのではないでしょうか。鱧は天ぷらやタレ焼きなどにしても美味しいですよね。今回はそんな『鱧』の旬や美味しい食べ方などをご紹介します。

 

鱧の旬と漁れる時期はいつ?

鱧の旬な時期・季節はいつ?

実は鱧の旬は2つあります。

①6月から7月(梅雨から初夏にかけて)の時期

②10月から11月(晩秋)の時期

この①と②の間の時期、8月に産卵期を迎えます。なので8月は味が落ちるのです。身が細り値段も安くなります。良く夏の時期が旬だと言われがちですがそれは京都で根付いたイメージなのです。元々京に京都があった頃、京の町の近くには海が無いため、新鮮な魚も、夏の時期には腐ってしまうのですが、そんな中、『ハモ』は生きたまま京都に届くほど強靭な生命力を持っているのです。ただそんなハモには「骨が多い事」が懸念されていました。そこで京都の料理人が『骨切り』という技術を編み出したのです。このような経緯から「京都の夏はハモ」と言われるようになったのです。そんな今では「ハモ料理」といえば京都の名物として有名ですがハモ自体の陸揚げが多いのは中国地方・四国地方・九州地方なんです。では、鱧の漁れる場所は何処なのでしょうか。

鱧の産地はどこ?

鱧は温かい海水を好む性質があるため、南側の海岸部に多く生息しています。日本では西日本海あたりが好まれるとされています。なので、主な産地となってくるのは和歌山県や徳島県、愛媛県、山口県、長崎県などの地域になります。

鱧の目利きと鱧の名前の由来は?

『鱧の目利き』選ぶときのポイントはココ!

①頭が小さくて、胴から尻尾まで丸いもの

尻尾まで丸いということはプランクトンを食べて脂がたくさんのっている証拠です。

②身の色は薄いベッコウ色、ビロード色で透明感のあるもの

身が真っ白になっているのは細胞が死んでしまっている状態です。

鱧の名前の由来は?

鱧は口が大きく、鋭い歯を持っており、色々なものに噛み付く魚と言われています。食物を噛んで食べるという意味をある地域では『はむ』といい、鱧がすぐに噛むというところから「はむ」→「ハモ」と名付けられたと言われています。

鱧のさばき方

①頭を左に置き、押さえながら包丁で滑りをとる

②裏返し、尻から頭の先まで、逆さ包丁で一気に切り上げる

③尻から尾まで一気に切り下げ、内臓を取る

④腹の血合いを洗い、良く水気を取る

⑤頭を左にして、尻から中骨に沿って包丁を入れる

⑥腹から包丁を入れ、中骨に沿って一気に切り下げて身を開く

⑦背びれについている小骨に包丁を入れる

⑧頭を切り落とす

⑨裏返し、中骨に沿って包丁を入れ、中骨を身から剥がす

⓾中骨と腹のヒレの部分を切り取る

⑪背びれについている小骨に包丁を入れる

⑫腹骨をすき、身を整える

⑬半回転させ、背びれに付いている小骨に包丁を入れ、切り取る

⑭裏返し、包丁で抑え背びれを取る

⑮骨切り包丁を使って細かく骨切りする

 

鱧のおいしいレシピ集

鱧の天ぷら

〜材料〜(2人前)

・ハモ   4切れ

・塩   少々

・レモン  4分の1個

(衣)

・卵  2分の1個

・冷水  120ml

・小麦粉  2分の1カップ

・揚げ油  適量

〜作り方〜

①はもを食べやすい大きさに切る。

②レモンは半分に切る。

③(衣を作る) ボウルに氷水を入れ、少し大きめのボウルを重ねて卵を割り入れて冷水を加え、泡立て器でよく混ぜ泡わせる。小麦粉を加えてさっくり混ぜ合わせる。

④揚げ油は170度くらいに予熱しておく。

⑤ハモに小麦粉をつけ、衣に通して揚げ油に入れて揚げる。

⑥器に盛り付け、塩、レモンを添える。

鱧のタレ焼き

〜材料〜(2人前)

・ハモ    1切れ

・ごま油  小さじ1

・砂糖  大さじ1

・みりん  大さじ1

・酒  大さじ1

・薄口醤油   小さじ1

・濃口醤油  小さじ1

・山椒粉または七味  お好みで少々

〜作り方〜

①フライパンを熱し、ごま油を引いてハモを皮を下にして投入する。蓋をして中火で3分ほど。

②身が盛り上がってくるので、身が反らないように気をつけながらお箸で抑えるなどして皮面に焼き目をつけます。

③ひっくり返して、蓋をしさらに3分焼く。焼き目が付くくらいまで。

④砂糖、みりん、酒、薄口、濃口、全部混ぜておき、③の上からかける。

⑤2〜3回ひっくり返し、少し煮詰めてタレを絡めます。

⑥器に盛り付け、お好みで山椒、七味をかけます。

まとめ

ハモは『骨切り』が面倒ですがこれを機に覚えて鱧の骨切りをマスターするのもかっこいいかもしれませんね。ハモには2回旬があるので、せっかくですので夏だけでなく秋も楽しみましょう。

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